??預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完備、監(jiān)管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)縿由鐣窠?jīng)。
??如何進一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？怎樣解決預(yù)制菜領(lǐng)域復(fù)合型、研發(fā)型人才稀缺問題？在近日閉幕的2024中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨第二屆淮揚風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會上，數(shù)百名業(yè)界專家、高校學(xué)者等共商預(yù)制菜發(fā)展大計。
??食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”
??“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)?！苯K省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長朱新華介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模約5400億元，2026年或?qū)⑵迫f億元，年復(fù)合增長20%以上。
??據(jù)了解，我國餐飲業(yè)規(guī)模超4萬億元。但我國餐飲企業(yè)絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全無法保障。預(yù)制菜為我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化提供了新的機遇。
??揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預(yù)制菜在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。
??產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)擰緊“安全閥”
??一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預(yù)制菜色變”。范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不一、民眾憂慮等問題已經(jīng)開始影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
??今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，明確預(yù)制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管。
??“標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。預(yù)制食品集成了所有現(xiàn)代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)。”佛山技術(shù)學(xué)院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數(shù)字化、可視化和集成化五個手段實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。
??預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化是否會讓傳統(tǒng)菜肴丟失本味、缺少特性？
??孟祥忍以淮揚菜為例。他說，保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚菜的難點。他認為，應(yīng)將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標(biāo)，以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等具象化數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
??“國家六部門發(fā)布通知，將有效引導(dǎo)和促進預(yù)制菜肴的健康發(fā)展。”中國烹飪協(xié)會預(yù)制菜專業(yè)委員會秘書長黃宏波認為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是中餐工業(yè)化的重要表現(xiàn)形式。隨著技術(shù)、裝備、研發(fā)和監(jiān)管各環(huán)節(jié)的共同努力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定會越來越規(guī)范、越來越安全、越來越美味。
??提高全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)尤為迫切
??隨著社會發(fā)展和消費方式變化，預(yù)制菜成為預(yù)制食品中發(fā)展最快的品類之一。但預(yù)制食品也面臨風(fēng)味損失、營養(yǎng)流失、供應(yīng)鏈長等問題。產(chǎn)業(yè)化道路上，提高預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)顯得尤為迫切。
??“綠色生態(tài)化是預(yù)制食品未來發(fā)展的必然要求?！背啥即髮W(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，有機生態(tài)、清潔標(biāo)簽、營養(yǎng)分級、動物蛋白替代等方面的技術(shù)進步，將為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供強大動力。
??“預(yù)制菜集成烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科的知識。”國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
??當(dāng)前，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋食材采購、加工生產(chǎn)、物流配送、銷售等多個環(huán)節(jié)。
??“預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展對相關(guān)專業(yè)的技術(shù)型人才培養(yǎng)提出了挑戰(zhàn)?！泵舷槿陶f，預(yù)制菜的研發(fā)涉及食品化學(xué)、物理反應(yīng)和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，也要具備相應(yīng)的食品加工知識。
??“但現(xiàn)實情況往往是，廚師懂食材加工，但不太懂現(xiàn)代食品加工工藝。食品工藝專業(yè)科班出身的人才，通常又不太懂烹飪。”孟祥忍說。
??為主動適應(yīng)烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進新工科、新農(nóng)科等交叉融合建設(shè)，滿足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開設(shè)了全國首個“預(yù)制菜膳食工程師”微專業(yè)。
??“培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發(fā)展好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、專業(yè)人才、評價體系等方面的問題，要完善規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建科學(xué)的評價體系，研發(fā)新型加工設(shè)備，加強人才培養(yǎng)、加快基礎(chǔ)理論研究。